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人间至味是春韭

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人间至味是春韭

  • 分类:媒体报道
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  • 发布时间:2020-03-23

人间至味是春韭

  韭菜也分高下,春韭为上


  昔日的乡间,庄户人家房前屋后,都连缀着一方用篱笆围成的小菜园,每到春来,盎然绿意淌满一地,韭菜、菠菜、小葱,在微风中争相摇曳,成为村庄一抹最生动的风景。


  韭菜是名副其实的“懒人菜”,一次种植,多年享用,冻不死,热不死,旱不死,春夏秋三季,一畦畦青绿肥嫩的韭菜,掐而复生,生而复掐,总也掐不尽,是农家一日三餐的常备菜。


  韭菜有春韭、夏韭、秋韭之分,春韭香气浓郁,夏韭辛辣刺鼻,秋韭略带苦涩。


  三季之中,当属初春时节的韭菜品质最佳,秋天次之,夏季最差,故而民间有“春食则香,夏食则臭”之说。


  而春韭也以头一茬为最好,俗称“头刀韭菜”。


  乡间流传着一首土得掉渣却生动有趣的《四鲜歌》:“头刀韭,谢花藕,新娶的媳妇,黄瓜妞。”


  春吃韭菜正当时,此时的韭菜色秀香浓,叶嫩味鲜,没有夏韭的辛辣,也没有秋韭的苦涩,可谓是香中带甜鲜美无比。


  春回大地,万物萌生,在暗无天日的泥土中憋屈了一冬的韭菜宿根,借着氤氲升腾的地气,蓄势待发,孕育生机。


  春韭的个头不高,顶多也就是成人的一大拃,不过由于储蓄了一冬的养分,叶片厚墩墩的,且富有弹性和韧力,特别是第一茬韭菜,叶质肥厚,味美鲜嫩,无论是口感还是营养都极佳。


  因此,割韭菜也得赶早赶好。


  乡谚说:早春韭,不起手;晚春韭,不上手。意思是说,吃春韭最好的时间也就那么几天,早了,太嫩;晚了,太老,吃起来发柴,口感不好。


  在豫中平原的乡间,收割韭菜称之为“割韭菜”,用镰刀割而不是用剪刀剪,当然,如果少量,也可以直接用手掐。


  每割一茬,只需在韭菜根部撒把草木灰,过上几天又长出了鹅黄的韭苗。


  万能美味的春韭,咋吃都极品


  割完了头一茬韭菜,吃了一冬干菜黑菜的农人们就迫不及待要尝一尝这开春的新鲜菜蔬。


  在北方的乡间,春韭素有“春菜第一美食”之称,是春天里第一道上桌的新鲜蔬菜,其鲜美味道是其他菜蔬不能比的,是庄户人家百吃不厌的菜蔬。


  无论凉拌还是烹妙,或者是制馅,春韭都是菜中极品。


  生韭菜卷烙馍是孩童们的最爱,放学回家,饿得前心贴后背,肚子里像狼掏了一般,正巧赶上母亲烙好了一沓子烙馍。


  书包一撂跑到菜园里,掐几棵水灵灵绿生生的春韭,从缸里舀半瓢凉水一冲,卷到热乎乎的烙馍里,使劲咬上一口,脆生生劲道道,烙馍的醇香配上韭菜的鲜香,相得益彰,回味无穷。


  倘若再舀上一勺芝麻盐掺在里面,口味更佳。


  或将韭菜切段凉拌,那是一种原汁原味的鲜嫩味美,或者是经旺油爆炒,断生即吃,口味也不错。


  如果将韭菜和其他食材搭配,吃法更多,譬如,韭菜炒鸡蛋、炒肉丝、炒豆腐。还可将韭菜调成馅,做成水饺、包子、煎饼、菜蟒(俗称卷尖)、菜盒,都是人们喜食的佳味。


  在众多的吃法中,我最喜欢吃韭菜鸡蛋馅水饺。


  常言说得好:好吃不如饺子,坐着不如倒着。


  因水饺多为素馅,且形状像极了一轮两头翘的新月,故而乡间将水饺叫做“水角子”,以区别于用肉馅包成的饺子(俗称扁食)。


  韭菜鸡蛋馅的水饺做起来并不复杂,韭菜择好洗净晾干后切碎,倒入煎好切碎的鸡蛋,配以盐、花椒、八角等调料拌匀,用死面擀成薄皮裹馅,下到锅里煮熟。


  待香气扑鼻的韭菜鸡蛋馅水饺盛入白盘,薄薄的一层面皮白生生透亮亮,隐约可以看到里面金黄的鸡蛋和莹绿的韭菜,黄绿相间,煞是好看,让人感觉水饺里包的不只是韭菜和鸡蛋,而是一个生机勃发的春天。


  不要说吃,就是看上一眼,也会让人满口生津、馋涎欲滴。


  乡谚还说:菜园栽上一畦韭,人来客去不发愁。


  春上时候,家中临时来了客人,主人在热情相迎的同时,不忘打发孩子去菜园里掐一把韭菜、薅几棵小葱。


  待孩童回到家中,女主人把烙馍的面和好了,鸡蛋也打碗里了,这边男主人陪客人聊着天,那边灶房里刺刺拉拉冒起了烟,不大功夫,韭菜炒鸡蛋和小葱拌豆腐端上了桌。


  主人还会自我打趣说,条件有限,多多包涵,安排了十个菜,请慢用。


  因韭与九谐音,韭菜就是九个菜,再加上一个小葱拌豆腐正是十菜宴席。


  客人深谙庄户人家“贼来不怕客来怕”的窘迫,也听出了主人“安排十个菜”的戏谑,哈哈一笑说,就这都中,就这都中。


  物质匮乏的年代,类似这样的自我解嘲,在我老家一带,可谓是童叟皆知。


  药食两用的韭菜,如今还能好好吃吗?


  韭菜不仅好吃,还是药食两用的佳蔬,具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便之功效,民间称之为“还阳草”,有“是韭三分药”的说法。


  《本草经疏》上载:“韭,生则辛而行血,熟则甘而补中,益肝、散滞、导瘀是其性也。……病人之气抑郁者多,凡人气血惟利通和,韭性行而能补,故可久食。”


  春寒料峭,冷暖无常,人体肝气偏旺,阳气易损,易影响到脾胃消化吸收功能,多吃韭菜不仅保护阳气,增强人体的脾胃之气,对肝功能也大有益处。


  可见,韭菜“春菜第一美食”的美称并非徒有虚名。


  幼时在老家生活,每年开春,母亲总要从游乡的小贩手里,逮一些鸡娃儿喂养。


  乍暖还寒的天气,加上刚出壳不久,鸡娃儿时常生病,遇到不吃食耷拉头,母亲就到菜园里掐一把新鲜韭菜,挤出汁水,往鸡娃儿嘴里一灌,症状立马减轻,重归活蹦乱跳。


  韭菜对家禽是良药,用到牛啊马啊大型牲口身上也照样凑效。


  祖父是牛把式,深谙养牛医牛之道,旧时乡间没有兽医,每个牛把式都会上几手土法。牛不倒沫儿,多半是脾胃出了毛病,祖父便将韭菜剁碎拌在草料中,病情严重则直接让牛喃上一大把新鲜的韭菜,连续喂上几回便能韭到病除。


  乡下孩童顽劣,玩耍之时常将硬币、钢珠等物误吞腹中,有经验的母亲便会遵照老辈人传下来的古法,责令其子将一把囫囵个的生韭菜稍稍咀嚼后吞下去,待到第二天异物便能顺顺当当拉出来。


  昔日的乡村,好就好在凡事有章法有敬畏,人是这样,果蔬亦是如此。


  一年四季,五冬六夏,啥季节吃啥菜蔬,是上天的安排,也是大自然的规律。若是错过了季节,心急也不行,想吃就要再等上一年。


  不像现在,完全乱了套,温室大棚催生出来的反季节菜蔬,倒是满足了人们冬食春疏、夏餐秋果的口欲之福,却再也吃不出原来的鲜美味道。


  譬如韭菜,过去在数九寒冬是闻所未闻的,如今却在冬日的菜市场上随处可见,韭菜还是韭菜,入眼一看翠生生的,拿到手里仔细端详就发现了问题,叶子软遢遢的,好像没有了筋骨,随意散落着,如要饭叫花子的蓬头乱发,毫无清鲜可言,更无半点韧劲。


  丢入锅中翻炒一番,更是大显真形,缩水严重,皱皱巴巴,味道寡淡,与春韭的鲜香相差十万八千里。


  原因何在?温室里长大的韭菜,缺少了风刀霜剑的严相逼,自然也就没有了踏着时令节拍而来的鲜味。


  【作者简介】


  梁永刚,男,1977年生,河南平顶山人,散文作品《风吹过村庄》2016年4月入围首届浩然文学奖,出版有散文随笔集《爱到深处情自浓》,现供职于河南省平顶山市人大常委会研究室。

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